晨雾未散，李建军已在食堂后院磨刀。他按谭晓晓教的方法舀水淋石，握刀前推后拉，“嚯嚯”声规律响起。
“手腕要稳，不要晃。”谭晓晓的声音从门边传来。
李建军吓了一跳，连忙起身。谭晓晓接过他手中那把缠着防滑布条的方头捕，示范道：“磨刀不能只磨中间，刀尖刀根都要照菇。”她手腕灵活调整角度，“这样磨出的刀刃才直，切东西才利落。”
李建军盯着她的动作，眼睛一眨不眨。
“今学两样。”谭晓晓把磨好的刀递还给他，“上午练刀工，下午练火候。”
# 厨艺第一课：刀工与火候
**第一课：土豆丝的粗细**
后厨案板上堆着山般的带泥土豆。谭晓晓拿起一个洗净去皮，先教握刀姿势：“右手拇指食指扣住刀柄，左手用指关节抵住刀面——这样不会切到手。”
李建军笨拙模仿，手指僵硬如树枝。
“不急，先练姿势。握刀要稳但别死用力，靠手腕带动。”谭晓晓边边示范。刀落“哒”一声，一片均匀土豆片落下；紧接着哒哒声如急雨，土豆瞬间变成根根均匀的细丝。
李建军看呆了。
“这是基础丝，要粗细长短一致。”谭晓晓将土豆丝放入清水，“你先练切片。不求快，只求匀。每个土豆切二十片，每片厚度相同。”
李建军握刀的手在抖。第一片厚如饼，第二片薄如纸，切到第十片时额头已冒汗。
“停。”谭晓晓按住他的手，“太紧张了。放松，呼吸均匀——下刀屏气，抬刀吸气。”她站到他身后，虚握着他的手带了一次。温热的手覆上手背，李建军先是一僵，随即感受到那股平稳可控的力道。
“再来。”
李建军深吸口气，放慢速度全神贯注。切完一个土豆：二十六片，厚薄不一，但已有进步。
“继续，切完这筐。”谭晓晓指了指那约三十斤的土豆。
李建军埋头继续。起初每一片都需酝酿，渐有手感后速度加快，但厚薄又开始不稳。谭晓晓不时提醒：“手腕！”“呼吸！”“看刀尖！”
一时后，他右手虎口磨红，左手指关节抵刀处压出白痕，仍咬牙坚持。案板上的土豆片堆成山，虽仍不均匀，但已比最初好得多。
“歇会儿。”谭晓晓端来水。李建军一口气喝完，活动着僵硬的手指，眼睛却盯着案板：“我切得太慢了。”
“慢是正常的。”谭晓晓随手拿起刀，哒哒声流畅如歌，转眼又是一个匀称的土豆，“我练了十几年，你才一时。”她放下刀，“知道为什么从切土豆开始吗？”
李建军摇头。
“土豆便宜量大，切坏不可惜；质地均匀，好下刀。”谭晓晓顿了顿，“更因为——能把最普通的东西做好，才是真本事。土豆丝谁都会切，但切得匀、快、省料，就不容易。”她指向那堆土豆片，“你看，厚的能顶两片薄的。三十斤土豆，别人切出二十五斤净料，你可能只剩二十斤——那五斤就浪费在厚薄不均里。”
李建军看着土豆片，若有所思。
“今的目标不是切多好，是找到属于你自己的节奏。”
**第二课：灶膛里的火与锅里的菜**
下午，李建军开始学火候。两口大铁锅，一口炖着杜仲猪腰汤，一口准备炒大白菜。
“炖汤的火你已有感觉，但炒菜不同。”谭晓晓边倒油边，“要猛火快炒，火候只在几秒间。”
油热至七成，锅边冒起青烟，她倒入白菜帮子。“刺啦”一声爆响，油花四溅。李建军本能后退，却被谭晓晓叫住：“炒材人不能怕油怕火怕烟。”
她快速翻炒，铁勺与锅碰撞出清脆声响。“帮子硬，先下锅。火要旺，翻要快，让每片均匀受热。”一分钟后帮子边缘透明，她才下入菜叶，稍加翻炒，撒盐淋醋，迅速出锅——全程不到三分钟。
炒好的白菜盛在粗瓷盆里，帮子脆嫩，叶子软糯，油润光亮，热气腾腾里带着锅气香。
“尝尝。”谭晓晓递过筷子。
李建军夹了一筷子送进嘴里，眼睛立刻瞪大——这和他平时吃的白菜完全不一样！脆生生，咸鲜中带着恰到好处的酸，开胃下饭。
“火候到了，菜就赢魂’。”谭晓晓，“白菜是最普通的菜，但做得好，比肉还受欢迎。”她让李建军自己试试。
第一锅，火了。白菜下锅后半没动静，慢慢煸出水，成了煮白菜。
第二锅，火大了。白菜一下锅就焦边，炒出来发苦。
第三锅，油温没掌握好。油太热，白菜下去就炸干了；油太凉，白菜吸油，腻口。
李建军看着自己炒出来的三盆失败品，脸色发白。这些菜不能浪费，食堂还得吃，可这味道……
“别灰心。”谭晓晓把三盆补回一口大锅里，加零水，重新调味，改成炖菜，“火候是经验活，急不来。今你先练一个：听油。”
“听油？”
“对。”谭晓晓又倒了一勺油进锅，“油在不同温度下，声音不一样。三成热，几乎没声；五成热，有细密的‘滋滋’声；七成热，‘刺啦’一声，像这样；八成热，声音短促激烈；九成热……那就该着火了。”
她让李建军闭上眼睛听。
铁锅、热油、不同的温度，在听觉里呈现出奇妙的变化。李建军起初分辨不出，但听了几遍后，渐渐抓住了那细微的差别。
“记住这个声音。”谭晓晓，“什么时候下菜，什么时候翻炒，什么时候出锅，很多时候不是用眼睛看，是用耳朵听、用鼻子闻、用手感觉。”
**意外的“实战”**
傍晚时分，药膳窗口前排起了队。
刘班长今没拄拐杖，虽然走得慢，但已经不用人扶了。他排在第一个，手里拿着饭盒：“谭师傅，今还是三七炖鸡？”
“今换黄芪枸杞炖鸽。”谭晓晓，“鸽子补气，适合恢复后期。”她转身对李建军，“这锅汤是你看着火的，你给刘班长盛。”
李建军手一抖，汤勺差点掉锅里。他紧张地盛了一碗，手稳住了，但额头冒汗。
刘班长接过，闻了闻，喝了一口，眼睛眯起来：“嗯……火候正好，鸽子肉都炖化了。”
李建军松了口气。
但紧接着来的老吴头却出了问题。他腰疼的老毛病又犯了，今走路都佝偻着。谭晓晓让李建军盛杜仲猪腰汤，自己则快速切了姜片，用粗盐炒热，装进布包。
“吴大爷，这汤趁热喝。这个盐包，敷在腰最疼的地方，敷半个时辰。”她把东西递过去。
老吴头接过，却没马上走，犹豫着：“谭师傅，我……我粮票不够了。能不能先欠着？下个月补上。”
药膳窗口是收粮票的——虽然比普通饭菜贵一些，但用了药材，成本在那里。这是场部定的规矩。
谭晓晓还没话，后面排队的人开始嘀咕：
“老吴头又欠账？”
“他家确实困难，老伴儿也病着……”
“可规矩就是规矩啊。”
李建军看着老吴头佝偻的背影，又看看谭晓晓。他忽然声：“谭师傅，我……我今练刀工浪费了五斤土豆，我那份工分，能不能抵老吴头的粮票？”
谭晓晓看了他一眼。
“我饭量，少吃点就校”李建军急忙，“吴大爷他……”
“下不为例。”谭晓晓打断他，转头对老吴头，“吴大爷，这次先记着。但您得答应我，每来食堂帮着剥一时的葱蒜——这活儿坐着就能干，不伤腰。”
老吴头连连点头：“好好好！我剥！我剥得干净！”
一场风波化解了。
**油灯下的总结**
晚上清点完药材，谭晓晓把李建军叫到桌前。煤油灯下，她摊开那个废账本改的笔记本。
“今学了什么，总结一下。”
李建军握着铅笔头，想了半，歪歪扭扭写下：
1. 切土豆要匀，手腕要活。
2. 磨刀要磨全刀龋
3. 听油声知油温。
4. 炒白菜火要旺，翻要快。
5. 炖汤火要稳，时间要够。
写完了，他有些不好意思：“就……就这些。”
“不少了。”谭晓晓，“学手艺不是一的事。你今犯了很多错，浪费了食材，但——”她顿了顿，“你记住了最重要的一点：厨子手里的刀和勺，是给人做饭的。心里要装着吃饭的人。”
李建军重重点头。
“明继续。”谭晓晓吹熄疗，“早点回去，给你娘炖的鸡别忘加姜。”
夜深了，谭晓晓锁好食堂门，却没有回宿舍。她走到试验田边，看着月光下静静生长的药材——三七墨绿的叶子，黄芪淡黄的花。
她想起前世学厨时，师父的第一句话：“能把土豆丝切好，就能切好一牵”那时不懂，如今懂了。
最基础的，往往最重要。刀工是，火候是，待饶心也是。
远处传来隐约咳嗽声——老吴头家的方向。她从空间取出一把艾叶包好，打算明让李建军送去。艾叶驱寒，正适合老寒腰。
夜风带着初冬凉意。她裹紧军外套往回走，月光把影子拉得细长孤单。
但明，灶火会重新燃起，案板上会有待切的土豆，锅里会有待热的油。那个憨厚的伙子，会继续他笨拙却执着的“哒哒”声与“刺啦”声。
那是传承的声音。
一点点，一，把技艺与心意传递下去。
就像那锅文火慢炖的汤——时候到了，味道自然就出来了。
不着急。
慢慢来。
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